İç Baklalı Enginar

Bu ayki yemek etkinliğine evsahipliği yapan ve güzel bir konu seçen Sevgili Gülşen‘e çok teşekkür ediyorum. Tarife geçmeden önce, “Osmanlı Mutfağı” konusunda önemli isimlerden biri olan Sayın Vedat Başaran’ın bir konuşmasından yaptığım kısa bir alıntıyı sizlerle paylaşmak istiyorum.

“…Osmanlı Mutfağı, kendi içinde felsefesi olan bir mutfaktır. Esas olan şudur; metabolizma tabiata paralel olarak düşünülmüştür. Eskiden saklama teknikleri bugünkü gibi olmadığından Osmanlı meyveyi ve sebzeyi mevsiminde tüketmeye ve sağlıklı beslenmeye son derece değer vermiştir.
Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup
uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağı’nda öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, yemeği direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı’da sulu yemek yoktur. Osmanlı’da sulu pişirme tekniği vardır ama yemek pişince, içinde suyu kalmaz. Aslında yemeklerin hepsinde bir incelik vardır ve bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak mümkün değildir. “

Etkinlik için“Taze İç Baklalı Zeytinyağlı Enginar” hazırladım. Çünkü hem baklanın hemde enginarın mevsimi başladı. Ama taze enginar için sanki biraz daha beklememiz gerekecek. Ben pazarda istediğim gibi taze enginar bulamayınca konservesini kullanmaya karar verdim. Umarım bu hafif ve lezzetli yemeği sizde beğenirsiniz.

Malzemeler;

300-400 gr taze ayıklanmış iç bakla (ayıklanmış haliyle)

1 kavanoz enginar konservesi

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1/2 limon suyu

1 silme yemek kaşığı un

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

1/2 demet kıyılmış dereotu

2 çay bardağı sıcak su

Taze iç baklalar tuzlu suda yaklaşık 10-15 dakika haşlanır. Konserve enginarların suyu süzülür ve küçük bir tencerede az suyla kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirilir. (Eğer taze enginar kullanacaksanız bu aşamada haşlama suyuna isterseniz bir iki damla limon suyu da sıkabilirsiniz) Ayrı bir tencerede zeytinyağı, yarım limonun suyu, un, toz şeker, tuz ve 2 çay bardağı sıcak su karıştırılarak bir sos yapılır. Konserve enginarlar tencereye bu sosun içine yerleştirilir. Haşlanmış iç baklalar da ilave edilerek kısık ateşte yaklaşık 1o dakika kadar sos helmeleninceye kadar pişirilir. Servis tabağına enginarlar yerleştirilir. Tencerede kalan iç baklalar kıyılmış dereotu ile harmanlanıp, enginarların içine doldurulur. Servis yapmadan önce bir tutam taze dereotu ile süslenir. Afiyet olsun.

Not: Tarif için Executive Chef Veysel Gök’e çok teşekkür ediyorum.